肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所占庫位較大。為了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可保存4個月;在-30℃條件下,豬肉配送電話,可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,新鮮豬肉配送,應符合衛生要求,每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響。
1.蓋板肉:連結秤砣肉的一塊瘦肉。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。
2.黃瓜條:與蓋板肉緊密相連。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。
3.腰柳肉:是與秤砣肉連結的呈條狀的肉條。肉質細嫩,水分較重,豬肉配送,有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。
4.頸背肌肉簡稱1號肉指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。
基礎做法
1.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,鮮豬肉配送,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2.豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
3.豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生1蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝1臟或腦部寄生有鉤絳蟲。