葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而來，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造較主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、---以及少量甘油、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。
控制發(fā)酵方法
一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達(dá)致14%至15%，發(fā)酵便會(huì)自動(dòng)停止；二是用溫度，酵母只能在5°c至35°c之溫度中，如果將溫度調(diào)低至5°c以下或提升至35°c以上，酵母的作用便會(huì)完結(jié)，發(fā)酵亦會(huì)終止。釀酒師會(huì)用這個(gè)方法去控制「發(fā)酵」，當(dāng)發(fā)酵至心中理想的酒精度數(shù)時(shí)，便會(huì)調(diào)節(jié)溫度，令發(fā)酵終止，現(xiàn)時(shí)的溫度控制都由計(jì)算機(jī)執(zhí)行，十分準(zhǔn)確。
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葡萄酒的亮度具有鑒別酒酸與酒質(zhì)的功能。
有些葡萄酒可能很干凈，可惜沒有光亮度，讓人的感覺到陰沈、黯淡，喝起來也覺得沒什么新鮮度，通常這種情形是因?yàn)槠咸丫迫鄙倬扑帷３霈F(xiàn)此狀況，大都源自于釀制用的葡萄，經(jīng)太多的陽光照射所導(dǎo)致，所以釀制后的葡萄酒，令人感到有些“老氣”(old)、“疲乏”(tired)。耀眼的、或有光彩的(brilliance)，不同于亮度(brightness)，這是起因于葡萄酒的質(zhì)地細(xì)致、優(yōu)雅，所以看起來---的具有光澤。
簡(jiǎn)單型態(tài)之葡萄酒，并非真的是黯淡(dull)無光澤，只是太過平淡罷了。
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葡萄酒七大成分
紅葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10-13%，白酒代加工，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占比例不高，卻是酒---劣的決定性因素。---味美的紅葡萄酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵：葡萄酒的圖片(20張)a．80%的水。這是生物學(xué)---的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。b． 9.5-15%的---，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。c．酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和---。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。d．酚類化合物。每公升1~5g，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。e ．每公升0.2~5g的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。f ．芳香物質(zhì)每公升數(shù)百毫克，它們是揮發(fā)性的，種類很多。g． ---酸、蛋白質(zhì)和---c、b1、b2、b12、pp，它們影響葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的，可以保護(hù)血管、防止動(dòng)硬化、降低膽固醇。
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