冷庫溫度是根據儲藏物品的生理特性或者要求來設計的。保鮮庫溫度一般在0℃～5℃，主要用于鮮肉、乳品、鮮蛋、果蔬的保鮮。它使食品處于較低的溫度，而溫度又不低于0℃，在這種情況下，食品可以盡可能地保持新鮮。冷藏庫的庫溫為-20℃～-10℃，主要用于食品的冷藏，不定期地將部分食物放入冷庫，急凍庫維修，同時又要不定期地將另一部分食品移出冷庫，對食品的冷藏時間沒有具體要求，且庫溫保持在-18℃～-15℃的范圍。低溫庫的溫度在-25℃～-18℃，同樣用于食品儲藏，只有在該溫度區間食品才不會變質。低溫庫的特點是不定期地逐步將食品放入冷庫，溫度趨于穩定后嚴格控制冷庫的溫度。

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收獲后，農產品仍然是一個活的身體。為了維持它們的生命，它們不得不切斷自身儲存的營養，從而逐漸失去它們的營養價值和新鮮品質。此外，蟲害還會把農產品的貯藏營養作為食物，造成農產品變質，失去新鮮度和食用價值。

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