內(nèi)江小吃技術(shù)培訓(xùn)「多圖」

      “酸辣粉”是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于---物美，長期以來一直受人喜愛。“酸辣粉”主要采用紅薯粉加工而成。“酸辣粉”分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，各地大都采用干粉的制作方式，而“水粉”的調(diào)制操作就相對復(fù)雜一些。下面介紹“水粉”的制作過程。 原料：紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。 注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。 制作： 1、將明礬研成細(xì)粉，加水100克攪勻制成明礬水。 2、熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。 3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。 

       水餃素餡一般用生肉，更營養(yǎng)衛(wèi)生，益于身心。生肉餡需加高湯(或水)俗稱:打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體---。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感干柴，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進(jìn)去。加水時逐步加，須一個方向攪，打好可放入冰箱凍一小時，使用時才加蔥花。