新鮮豬肉一般彈性都比較好，用手摁壓可以回彈，而如果是冷凍過的豬肉，因為解凍會自然脫水，之后摁壓時就直接塌下去，很慢回彈或者直接不回彈；氣味不同。新鮮的豬肉一般都有一股豬腥味，生豬肉屠宰場，即使切很小一塊，湊到鼻前也能聞到，而冷凍豬肉一般都需要進行排酸處理，之后再急速冷凍，所以解凍后一般腥味是很淡的，生豬肉生產廠家，甚至沒有腥味；新鮮豬肉買回家一般炒出來都比較軟嫩多汁，嚼著有彈性且不塞牙，而冷凍豬肉一般買回家解凍后肉質發散，切出來很軟無彈性，炒出來比較容易老，吃著干柴易塞牙。
大家在市場上一定會看到一些人在挑選豬肉的時候用手按壓一下或者是摸一下，這就是在挑選豬肉呢。正常新鮮的豬肉摸一下的觸感是比較滑嫩的，豬肉不會水淋淋的也不會出現沾手的情況。如果大家發現肉-的豬肉觸感是非常沾手的，生豬肉價格，那說明豬肉已經不新鮮了。沾手是因為豬肉里面的和空氣接觸過有些凝固了，這個時候我們將鼻子湊到豬肉前面會發現豬肉里有一股異味，這樣的豬肉就更不要買了。
屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發和---的。降溫后的，將進入零下2～4℃的冷卻排酸間，天津生豬肉，進行24小時的“產酸”處理。在這個環節中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機體內因生化作用產酸，若不及時冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。“排酸”還能抑制大多數微生物的生長繁殖，減少---的產生，---肉品的安全衛生。
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