所謂陳釀，指的是新生產出來的白酒---性大，氣味不正，經過一定時期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，酒香聞起來馥郁、芳醇，這種現象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個道理，而這背后的科學機理，是酒在貯存過程中發生的一系列的物理和化學的變化，從而---了酒的感官風味，促進酒品質的提高。
白酒在陳釀過程中，發生了哪些變化？
物理變化
1、揮發
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如、、、、---等，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過程中，這些低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟、柔和。
2、締合
白酒中自由度大的酒精分子越多，對味覺和嗅覺的---性就越大。
在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，構成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得柔和、適口。
化學變化
1、氧化
陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質緩慢而持續發生著一系列的氧化反應，促進酯類物質生成，使酒產生成熟的老陳味。
2、酯化
酒中的醇類和酸類物質相互反應生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分，為白酒增香，但這種酯化反應很慢，需要很長的時間。
所以酒經一定時間的儲存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，香氣變得協調、---。
3、縮合
酒中的一些香味物質通過與酒的縮合，改變了它原來的性質，同時促進了酒的老熟。比如說，新酒中含量較高，經過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時產生一種新的帶愉快香氣的成分。
白酒在自然的老熟過程中，會發生締合和揮發等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中的---性強的成分得到揮發、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質和助香物質，使酒體醇和，香氣更協調、---。
1、品---
在日常生活中不管是什么樣的物品都必須要講品質二字，畢竟差的用起來不是很舒服，更何況是收藏的白酒。相信大家都知道不論是度大；還是品牌影響力大；還是剛上市沒有度卻------的酒，在購買白酒時肯定都會選擇口感好、酒---的，因為優良的品質就是決定收藏價值的要點。
2、高度數
一般白酒要在50度以上，才能儲存得長久，白酒也才具有收藏價值，因為50度以上的大多都是純糧食釀造，適宜收藏，而且度數越高其酒會越陳越香。所以一般選擇完度數的還要選擇香型，一般來說醬香型白酒是較好的，其他香型酒，依實際情況進行甄別。
3、---性
俗---“物以稀為貴”，誰都想要，與眾不同，因此在白酒市場如果具有---性的白酒，那可能它的價值就會越高，這樣的酒不管是投資還是飲用，都可以用來做珍品、孤品或有意義的紀念版酒以入手收藏。
“藏酒”就是一種藝術；也是---；又或是一種投資，因它的升值空間可以得到超額收益；如果只是作為單純的飲品，接待客人客和送人都一瓶好酒，而且拿出來的是一瓶酒香醇厚的陳年佳釀，再訴說一段老酒與老友的故事，想想就很有意境。
4、完整性好
收藏白酒時還要注重完整度，除了酒體本身外，還包括包裝，廣東百年，如包裝盒、酒瓶、-等都已融入其價值里，同時蘊含了該品牌不少文化內涵，或是非凡的品位。一瓶酒的品相如何都對價值有很大的影響，保持好一瓶酒的完整性而進行收藏，這樣的升值空間才能化。
總之，白酒收藏必須要符合基本的條件，這就是收藏好酒具有的條件，這樣才能滿足我國自古就有“酒是陳年好”、“百年陳酒十里香“之說，白酒就是要經過多年的儲存，其口感才會香味濃郁，百年古坊酒廠，甜味甘醇，其價值才會提升。
1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的淀粉、蛋白質及適量的無機鹽等，百年古坊價格，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與---作用。
我國南方多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質，百年古坊價錢，粘著力強，適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能制成好曲。
2 、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，一般春未夏初到中秋季節是曲的佳時期，此時環境的溫、濕度較高，有利于曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。
3 、大曲既是糖化發酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。
4 、強調使用陳曲.大曲經過曲房培養后，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。在制曲過程中潛入了大量產酸---，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力，貯曲場所應---干燥通風。
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