做菜：調(diào)味品有講究
做菜時用的調(diào)味品五花八門，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一點，孜然粉定制，殊不知，針對不同的食物，它們的調(diào)味作用也是不同的，烹調(diào)時應(yīng)有所側(cè)重。 肉類 花椒去燥開胃 花椒有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，河北孜然粉，也可以在炒菜時煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉時應(yīng)少放一些。 魚類 生姜解腥去寒 魚類不僅腥味重，而且性寒，生姜則性溫，既可---魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中;新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。但是，姜屬于溫性食物，烹調(diào)帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。
在烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調(diào)味原料、調(diào)味品。中國調(diào)味料開發(fā)、應(yīng)用歷史之久，品種之多，應(yīng)用之廣均居---。中國現(xiàn)有的調(diào)味品有600余種，分類方法不一。按形態(tài)分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經(jīng)營習慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類及其他類等。通常采用味別分類法，習慣---以下7大類：咸味調(diào)味料，包括鹽、醬、醬油等。甜味調(diào)味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。酸味調(diào)味料，包括醋、酸果汁等。麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。鮮味調(diào)味料，包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。香味調(diào)味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。其他調(diào)味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。
香氣和味道是完全不同的兩個概念。所謂香氣，一是指風味化的熱反應(yīng)香氣，二是指天然風味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬別。在我國不同的地區(qū)，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認為口感---，有的人認為是臭不能入口。在本次研討會上宋剛先生提到代到第五代調(diào)味料的劃分，孜然粉批發(fā)，基本是以味來區(qū)分的，孜然粉代理，我本人不大贊同。因為有些學術(shù)觀點在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費中就不一定可行。我個人認為，現(xiàn)在調(diào)味品標準的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費者在消費時明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產(chǎn)生許多誤導。又比如酷味的提法，大意為厚味與后味，我個人認為實際就是中國味和中餐味。
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