炒青
炒青介紹烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特征。啟下是繼續散失部分水份，便于揉烘等整
討論炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通---工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的---完全保留的工序。炒青是制茶史
【碧螺春和炒青的區別】1、上市時間不同
首先，碧螺春和炒青第
2、價格不同
其次，碧螺春和炒青第二點的差別就是價格不一樣。碧螺春是較高的，其價格每年上市初期都在2000元以上，正常碧螺春的價格也在500～2000元之間；而炒青的價格則是在300～400元。
3、口味不同
再次，碧螺春和炒青第三點的差別就是口味不一樣。這個的話沒有說哪個好，看個人口味喜好。碧螺春的口味比較香，味道比較淡；而炒青的味道偏重，對于老茶客來說炒青可能更有味。
殺青殺青是形成綠---質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時，然后進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠---質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，炒青，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，茶葉炒青的，如果嫩殺，則酶的活化未被破壞，宜興炒青茶葉，以產生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
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