1、原料
在白酒釀造過程中所采用的原材是很重要的，其酒品質、風格與釀酒糧食的選擇和使用是相關的。
濃香型白酒分為兩類，一類是單糧，使用的原料主要是高粱，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，然后加上古法釀造，再經過幾十道工序，形成濃香型白酒的風味。
另一類是多糧類，這種類型的酒一般都是多種糧食，原料為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等釀造為主，“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”，多糧不僅增加了酒體復合性，也是更具有地方文化的特色。
2、窖池
俗---，千年老窖萬年糟，一款好酒全憑窖齡。濃香型白酒使用的窖池與其他酒的窖池有所區別，它使用窖池時，利用的是泥窖，經不間斷的發酵，故而窖池常被人稱為“活窖”。
所以窖池越老，其中窖泥的釀酒微生物就越多、活性越強、生產的酒也就越好，就像手工師傅越老越值錢一樣。古井特曲在有500年歷史的明代窖池“---池”中發酵而成。---池中含有大量古井“神泥”，棲息著600多種有益微生物，源源不息的系統性微生物生化過程，產生了以------為主體的幾十種呈香呈味物質，---了古井特曲酒香。
濃香型白酒酒質醇和，爽口干凈，不燥辣，給人以溫潤，舒適的感覺，濃香白酒口感雖好，白酒窖藏幾年好，飲酒也要適度，喝白酒的時候一定要謹記控制好它的量哦。
釀造純糧白酒注意事項：
1、加入酒曲時溫度要求：
夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲里面的，引起酸酒或減少出酒量。
發酵溫度：z佳發酵溫度25-35℃，低于20℃發酵---，需加溫。可用蜂窩煤爐用管道將煤氣接出室外或電爐等加溫設備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、懸浮物或沉淀，清爽適口，值得窖藏的白酒，略有回甜。
3、為提高酒質，將頭酒100公斤糧食接酒頭1公斤和尾酒留下，等下次蒸酒時混合蒸餾，正確的插頭去尾。
4、厭氧無氧發酵：---是中期和后期，秦皇島窖藏，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率。
5、糧食混合發酵：玉米40%，高粱25%，小麥35%；大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質會---。
6、發酵過程。發酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發酵期：原料漂浮液面氣泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細節。
澀，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味；澀味，是通過---味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。那白酒中為什么會有澀味呢？古坊老窖告訴你。
白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、---、---及乳酸等物質味澀;------、、乳酸---等物質若超量，味呈苦澀;還有、、、、---等物質過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
1、單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
2、用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌---，配糟比例太大。
3、發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
4、蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。
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