純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質(zhì)共同構(gòu)成白酒的口感和風(fēng)味，當(dāng)然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質(zhì)，其中含量多的成分是。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質(zhì)自然也更差，大多數(shù)酒廠會(huì)選擇陳釀、勾調(diào)等方法降低白酒辛辣感。
1.勾調(diào)
傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。
但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。需要-的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔---程度不一樣，也會(huì)感覺辣味不同。
2.陳釀
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如---氧、醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
消費(fèi)者想要---的感受白酒的---，建議還是選擇純糧釀造的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒成本貴，價(jià)格較高。
醬香型白酒由于釀酒工藝采用高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，溫度一般---40℃以上，在高溫工藝的影響下，所釀造出的酒顏色會(huì)呈現(xiàn)微黃或不明顯。在之后的貯存過程中，酒體會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸；而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升，隨著酯類物質(zhì)的升高，酒體顏色便會(huì)有所加深，同時(shí)也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香。這樣就會(huì)使正常生產(chǎn)的醬香型白酒的顏色隨貯存時(shí)間的延長而越來越明顯。
使用透明玻璃瓶裝載醬香型白酒，由于酒體本身發(fā)黃，經(jīng)陽光折射后就可能會(huì)在視覺上呈現(xiàn)出淺綠色。
大家都知道陽光是由紅、橙、黃、綠、藍(lán)、靛、紫七彩光線組成，而實(shí)際上，我們的太陽是顆綠色的恒星。來說，是一顆綠色-藍(lán)色的恒星，它的峰值波長位于光譜綠色和藍(lán)色的過渡區(qū)。這一事實(shí)非常重要，因?yàn)楹阈堑臏囟扰c它釋放的主要波長的顏色有關(guān)。對(duì)太陽而言，它的表面溫度為5800k，相當(dāng)于波長為500納米，也就是綠色-藍(lán)色。醬香型酒體顏色發(fā)黃，經(jīng)陽光照射，其中的主色之一綠色和黃色相加就會(huì)呈現(xiàn)出黃綠色，白酒招商加盟品牌，而另一主色藍(lán)色和黃色相加呈現(xiàn)出的就是綠色。雖然因?yàn)榇嬖诤芏嗖町愐蛩兀尸F(xiàn)出的顏色會(huì)有偏差，但終呈現(xiàn)出的還是綠色范疇。
澀，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味；澀味，是通過---味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，白酒品牌，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。那白酒中為什么會(huì)有澀味呢？古坊老窖告訴你。
白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、---、---及乳酸等物質(zhì)味澀;------、、乳酸---等物質(zhì)若超量，味呈苦澀;還有、、、、---等物質(zhì)過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個(gè)渠道：
1、單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。
2、用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌---，配糟比例太大。
3、發(fā)酵期太長又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。
4、蒸餾中，大火大汽流酒，黑龍江白酒，并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。
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