盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后，制曲設備生產廠家，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、教---的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨。沒有曲的酒是何等的。
在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)---，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術的發(fā)展，是其他的酒曲所---的。
大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，制曲設備報價，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。
大曲可分為三類。一是按其品溫分為高溫大曲，中溫大曲，低溫大曲；二是按所作用原料生產的產品來分有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲；三是按工藝區(qū)分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲。但無論是怎樣區(qū)分，大曲的原料都不超過4種，即:大麥、小麥、高粱、豌豆。
．拆曲：
翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，制曲設備廠家，溫度逐漸回升---點，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％，重曲、底曲，與正常曲應分別貯放。重曲、底曲的通風更要求---，山東制曲設備，以促使干燥。成曲的貯存時間，一般為端午拆曲，重陽下沙使用)。
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