在沸水中煮10-15分鐘,煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,肉類熟食,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
每50斤鹵水中加味精2兩,鹽偏咸,咸得發苦。鹵制:加原料、料酒、糖色、先大火,肉類熟食代理,后小火煮30-50分鐘,30分鐘后加入老三樣雞粉、雞膏、---鮮味王,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,肉類熟食加工,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。 需香味加濃,可將八角2份和香籽1份磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1-2斤,羅漢果2-3個。
鴨脖子要做得好吃美味,鴨脖子的很是關鍵。雖然鴨脖子用調味料較重,吃的時候也許味道吃不出來新鮮與否,但是鴨脖子的卻會影響鴨脖子的口感和肉質,鴨脖做成重辣的,比較有食欲,并且能夠遮蓋鴨子的腥味兒。
吃鴨脖的時候,感覺很辣,喝水有些止不住辣味,可以喝一些牛奶,牛奶是---的解辣飲品,在吃鴨脖的時候,成都肉類熟食,還可以準備一些甜味食品,甜味的食品可以蓋住辣味,還可以適當的喝一些醋,醋的酸味也能---辣味,吃辣的時候注意吃一些黃瓜、絲瓜比較清淡的蔬菜,可以避免上火。
腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
---鹵腌制辦法鴨頭、鴨頸、牛肉:先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。
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