發酵機理編輯檸檬酸1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循環學說以來，檸檬酸批發，檸檬酸的發酵機理逐漸被人們所認識。已經證明，糖質原料生成檸檬酸的生化過程中，由糖變成酸的過程與酒精發酵相同，亦即通過e-m途徑二磷酸己糖途徑進行酵解。然后酸進一步氧化脫羧生成-輔酶a，-輔酶a和酸羧化所生成的草酰縮合成為檸檬酸并進入三羧循環途徑。
檸檬酸是代謝過程中的中間產物。在發酵過程中，當微生物體內的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性-時，才有利于檸檬酸的大量積累。
檸檬酸基本性質
在室溫下，檸檬酸價格，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸，有澀味，有微弱腐蝕性，潮解性強，并伴有結晶水化合物生成，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物；在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水-中溶解。
檸檬酸結晶形態因結晶條件不同而不同，有無水檸檬酸c6h8o7也有含結晶水的檸檬酸2c6h8o7.h2o、c6h8o7.h2o或c6h8o7.2h?o。
化學性質
從結構上講檸檬酸是一種-類化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學性質。加熱至175 ℃時它會分解產生-和水，剩余一些白色晶體。檸檬酸是一種較強的有機酸，有3個h+可以電離； 加熱可以分解成多種產物，與酸、堿、甘油等發生反應。
為了得到產檸檬酸的優良，檸檬酸廠家，通常是-同地區采集的土壤或從腐爛的水果中分離篩選，然后通過物理和化學方法進行選育。例如薯干粉深層發酵檸檬酸的就是通過檸檬酸不斷變異和選育得到的。適合在高濃度下發酵，產酸水平較高。
提取
在檸檬酸發酵液中，廈門檸檬酸，除了主要產物外，還含有其他代謝產物和一些雜質，如草酸、-酸、蛋白質、膠體物質等，成分十分復雜，必須通過物理和化學方法將檸檬酸提取出來。大多數工廠仍是采用碳酸鈣中和及-酸解的工藝提取檸檬酸。除此之外，還研究成功用萃取法、電滲析法和離子交換法提取檸檬酸。
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