食品中的水分以游離水和膠體結合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細胞液中，是-的溶劑。膠體結合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水。膠體結合水與游離水的性質不同，它失去了普通水的流動性，比熱容較游離水小些。其-點較游離水低得多一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生長繁殖的-條件，容易引起食品發生變化。
4.貯前預冷處理
鮮棗果保鮮鏈的前置環節是預冷處理，這是-棗果鮮活品質的前提，目的是快速散去大量的田間熱，減少入貯的冷負荷。另外，預冷處理，還可避免因立即進入水果冷藏展示柜，冷藏柜冷貯狀態而容易出現的冷害現象。棗果采收后短期內預冷至3～5℃，可適當抑制棗果的生理活動，是-果肉褐變和軟化的有效方式。
蛋糕冷藏展示柜冷凍冷藏程度及實用范圍：冷凍冷藏力是衡量蛋糕冷藏展示柜好壞有力的證明。但蛋糕冷藏展示柜在用途方面各不相同。蛋糕冷藏展示柜的主要功能應該不是制冷冷藏柜應該是保鮮。過強的冷凍冷藏力并不會-的保存蛋糕反而會無謂地增加用電量，而且會破壞食品內部的組織和營養結構。
貴的蛋糕冷藏展示柜未必-的蛋糕冷藏展示柜：蛋糕柜有很多種品牌，其制作材料、制造結構、制冷冷藏柜性能都基本相似。蛋糕冷藏展示柜內部銅管道是好的，不易老化和腐蝕。但現在市場很多蛋糕冷藏展示柜管道都是鐵管道、鋁管道，所以在購買蛋糕冷藏展示柜之-定要弄清楚是不是銅管道。而影響蛋糕冷藏展示柜產品價格的主要因數一般是廣告宣傳費用的支出、品牌的-度、及銷售費用等等。
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