在我們生活中接觸到的很多油炸食品都是通過(guò)清炸加工的，其實(shí)大家在用油炸鍋炸制食品時(shí)，有各種各樣的炸制方式，較為有特點(diǎn)的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，多種不一樣的炸制辦法運(yùn)用不一樣的油溫-流程。下面為大家介紹下油炸鍋的加工工藝。
清炸是原材料經(jīng)刀工處置后，不掛糊不上漿，僅用調(diào)料腌制炸品原材料，立即用旺火熱油加溫成萊的一種炸制法。
1、加工工藝
挑選原材料一初加工一刀工處理-味浸漬一油鍋炸制一輔助調(diào)味(通常得用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時(shí)候還配有多種爽口的青菜)??
2、實(shí)際操作要領(lǐng)
(1)選料。清炸選料宜采用雞、鴨、肉等細(xì)嫩的動(dòng)物性原材料，成型的大小，應(yīng)依據(jù)原材料的老嫩而定。
(2)刀工。如炸八塊，務(wù)必把雞剁成八塊，塊型尺寸大致一樣，炸制后還能拼擺成完整性的雞形。再如炸胗肝，切膚時(shí)先去再刮花刀；切肝時(shí)先要?jiǎng)e凈筋，每副雞肝要切割成尺寸勻稱、略成三角形的五塊。
(3)腌漬。全自動(dòng)油炸鍋清炸菜品的原材料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，務(wù)必采用調(diào)味品浸漬。用料各地各有不同，按通常規(guī)律性是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白砂糖、味精、蔥花等)。
(4)火候把握。因?yàn)榍逭ㄔ牧喜粧旌⒉慌姆郏膺叾紱]有保護(hù)層，要把這樣原材料炸至外焦里嫩或細(xì)嫩爽口，沙琪瑪油炸流水線，就務(wù)必依據(jù)原材料的質(zhì)地老嫩、特征尺寸準(zhǔn)確無(wú)誤地把握火候。形狀小的原材料得用高溫油炸2次或數(shù)次。形狀大的主料開始運(yùn)用高溫油，以維持主料形狀不會(huì)改變，半途改成溫油炸，進(jìn)而油溫慢慢滲透到主料體內(nèi)，出鍋前再改成高溫油炸，使主料內(nèi)不含不-的油。形狀大的原材料依據(jù)具體情況也可用重油炸法。在炸制原材料的全過(guò)程中，依據(jù)原材料在油中的變化，要用筷子、手勺、漏勺-翻動(dòng)原材料，導(dǎo)熱油油炸流水線，使之受熱均勻。
(5)清炸萊的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。
低溫油炸機(jī)的在-使用中是越來(lái)越多，尤其是對(duì)于像果蔬類產(chǎn)品的農(nóng)作物來(lái)說(shuō)是-的。雖然我國(guó)的的低溫真空油炸機(jī)的發(fā)展是比較快的，進(jìn)步也是越來(lái)越完善的。不過(guò)總體的來(lái)說(shuō)還是有許多的缺陷。比如油炸的脂肪量是比較高的，品種相對(duì)單調(diào)，并且生產(chǎn)成本也是比較高的，與西方發(fā)達(dá)的低溫真空油炸機(jī)相比，油炸流水線，還是有很多欠缺。那么低溫真空油炸機(jī)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)是什么樣的？
從整個(gè)情況看，果蔬脆片產(chǎn)品是休閑食品市場(chǎng)一個(gè)較新的產(chǎn)品品類，進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間還不長(zhǎng)，該類產(chǎn)品還處在市場(chǎng)導(dǎo)入階段，目前有營(yíng)銷實(shí)力的果蔬脆片或生產(chǎn)企業(yè)很少，消費(fèi)者對(duì)該類產(chǎn)品的認(rèn)知相對(duì)還比較陌生，市場(chǎng)規(guī)模有待進(jìn)一步做大在我國(guó)果蔬脆片市場(chǎng)目前還沒有性的-，尤其是農(nóng)產(chǎn)品深加工后做出來(lái)的果疏脆市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)并不激烈。有的也只都是地方性或區(qū)域性的，由于這些企業(yè)營(yíng)銷水平基本處于較低的層次，也沒有投入足夠的傳播和市場(chǎng)推廣費(fèi)用，這也在一定程度上影響了果蔬脆產(chǎn)品品類的發(fā)展速度和市場(chǎng)總體規(guī)模的增長(zhǎng)。
食品油炸機(jī)是我國(guó)發(fā)展創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新路。下面跟小編來(lái)看看吧。
但是，與國(guó)外真空油炸技術(shù)相比，我國(guó)的油炸產(chǎn)品還存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本-一系列缺陷，而且其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問(wèn)題:
解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問(wèn)題。真空油炸過(guò)程熱油為加熱介質(zhì)，油炸花生米流水線，但它同時(shí)也遷移到食品中去，引起人們對(duì)健康問(wèn)題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。簡(jiǎn)易可行的方案可以通過(guò)增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。
另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種。這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用菌、植物等真空炸制品。研究符合我國(guó)傳統(tǒng)的高油炸產(chǎn)品，使其能夠進(jìn)入我國(guó)的主食市場(chǎng)。
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