桑椹酒是近年來---男女老少皆宜的果酒，常飲桑椹酒健康伴身邊。今天小編為大家介紹的是釀造桑葚酒前的注意事項：
1．計算桑椹果酒配料。由于酸度在發(fā)酵中無大變化，故一般調(diào)節(jié)酸度靠發(fā)酵前加水調(diào)節(jié)。若果汁含酸1．5％，需要降低含酸至1％，楊梅酒加工，可加入果汁體積50％的水。
2.計算需加多少糖以釀制成一定酒度的酒。按理論計算，桑葚酒要釀造1度的酒1升，需加糖17克。如有100升含糖8％的發(fā)酵液，欲釀制100升10度的果酒，需加糖17公斤，除去發(fā)酵液中含的8公斤糖，實際需加糖90公斤。由于糖不會全部轉(zhuǎn)化成酒精，所以后加人的糖應(yīng)比理論計算要多10％。在釀造桑葚酒中常用的是---酵母和酵母。酵母經(jīng)擴大培養(yǎng)酵母擴大培養(yǎng)基配比：果汁100，糖10，氨化0．2，楊梅酒加工加工，水90，ph值6后加入發(fā)酵液中，加入量為發(fā)酵液體積的25％。發(fā)酵5天，溫度在25—28℃。如無氣泡冒出，表示已發(fā)酵完成。也可用糖度計測發(fā)酵液糖分，如每天糖下降小于0．2％即為完成。然后開蓋，撈出上層泡沫，藍(lán)莓酒放出原酒。殘渣經(jīng)過濾，濾液并于原酒中。原酒混蝕，色暗，需經(jīng)陳釀，將酒置于10—10℃處可放于地窖中陳釀一年左右即為桑葚酒。
桑椹酒的主要制作步驟
1破碎：用破碎機將果實破碎，渣汁一起入罐，也可以榨汁后用果汁發(fā)酵。
2配料：調(diào)節(jié)糖度至220g/l、偏重------k2s2o5)40—100克/噸，咸寧楊梅酒加工，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。
3主發(fā)酵：溫度控制在20—26℃，幾小時后便開始發(fā)酵，發(fā)酵前期1-2天每天翻攪1次，發(fā)酵時間控制在5天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。
4分離、后發(fā)酵：使用板框壓濾設(shè)備使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，后發(fā)酵時間控制在10天左右完成，殘?zhí)呛吭?.4%以下為終點。
5陳釀：發(fā)酵結(jié)束后存儲可適當(dāng)調(diào)節(jié)濃度，密閉滿罐存儲l好。
6調(diào)配后貯存1—3個月后過濾裝瓶出廠。
桑椹米酒的制作步驟：
1.攪碎：將桑椹洗凈涼干水，搗成汁。
2.蒸飯：按糯米的處理方法，先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯。即在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，楊梅酒加工地址，將糯米撈放在布上蒸熟。
3.攪拌：如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到篩子中，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵。
4.封存：取桑椹汁煮沸；與糯米飯攪勻，加入酒曲適量攪勻，裝入瓦壇內(nèi)；將瓦壇放入棉被里或柜子內(nèi)發(fā)酵，根據(jù)季節(jié)氣溫不同，至發(fā)酵到味甜可口時，即可取出。
桑果酒，是一種新興的果酒。以新鮮桑椹為原料，應(yīng)用現(xiàn)---酵技術(shù)，釀制而成，集天然、營養(yǎng)、保健于一體。既順應(yīng)酒類產(chǎn)品“、低度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)”的發(fā)展方向，又符合農(nóng)副產(chǎn)品深加工的產(chǎn)業(yè)政策。
桑果屬漿果類南方水果，營養(yǎng)豐富，水分含量高，破碎、壓榨后接種釀酒酵母可釀制成桑果酒。桑果酒呈紫紅色，果香怡人，酒體---。桑果含有果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、帶菌孢子、有機酸、多糖、金屬鹽類等成分。
桑葚酒的品質(zhì)要求
糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求---懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。
單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡；含量過高又會使酒味發(fā)澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升，深色酒中為1-3克/升。
色素：果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
總和游離：是果酒在生產(chǎn)過程中---下來的。一般規(guī)定，酒液中的總含量不得超過250毫升/升；游離不得超過20毫升/升。
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