當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱68 °c處理60 s會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生---。磁感應(yīng)加熱處理，巴氏殺菌蛋白液廠家，全蛋液起泡能力無明顯變化。
當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。---雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，巴氏殺菌蛋白液，是天然蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應(yīng)加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。
高溫?zé)崽幚頃?huì)導(dǎo)致熱敏蛋白---，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 pa·s增加為68 ℃的1.654 pa·s，卵白蛋白發(fā)生---。而磁感應(yīng)加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 pa·s增加為68 ℃的0.181 pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應(yīng)加熱更快速均勻。正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，湖北巴氏殺菌蛋白液，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。
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