固態發酵法濃香型白酒生產特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝。
第二個特點是，白酒發酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態發酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸---的醅需再行繼續發酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵續糧發酵。
第三個特點是原酒廠家采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的釀酒設備白酒。
近年來，廠家通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒采用配醅發酵，并且配醅量很大為原料的3-4倍，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。
此外，在濃香型散酒固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內如液態、固態或氣態與生活在兩個不同態的接觸面上這種接觸面稱作界面，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。
而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，醇增加幅度較小，酒精含量有所降。
天涼了，很多朋友都會喝點溫好的白酒暖身子。確實古代有“煮酒論英雄”的典故，但如今釀酒的工藝在不斷優化和進步，釀酒技術越來越---，還需要加熱酒喝嗎?
今天古坊老窖和大家聊聊，投資餐飲費用，冬天喝酒到底要不要加熱。
白酒加熱有何好處? 我們都知道，在酒里面除了水和---，還有大量的微量成分。在古代釀酒工藝還不太成熟，釀酒過程會產生一些對身體有害或者影響口感的雜質。酒加熱后，這些低沸點的雜質遇熱揮發，酒體就有了---的口感。
白酒加熱有何壞處? 除了雜質，酒內的芳香物質和有益因子大部分也都是低沸點。加熱溫度如果超過60度，酒內的芳香脂遇熱揮發，會導致酒香味變淡。在加熱過程中，酒精也會揮發掉一些，如果過度加熱，---大部分或全部揮發掉，酒味也就沒有了。
那么，白酒會辣的真正原因是什么呢？原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中較多的成分是。
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