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面粉的粉粒細小,這一性質阻礙了粉粒之間的氣體流動,熱傳導也很慢。有數據顯示,經過同一高溫處理過的面粉與小麥同時轉人低溫倉內儲藏,要使糧溫降到倉溫,面粉需要4天~ 6天的時間,而小麥只需要2天~3天的時間。面粉不但降溫慢,而且升溫也慢。例如溫度低的面粉進人高溫倉內儲藏,8天后糧溫才升 到倉溫。總之,面粉的溫度變化速率滯后于小麥 的溫度變化速率。
長蟲黑麥面粉收購的含水量是一個重要方面,一般面粉含水量在12%-14.5%之間。由于空氣中濕度和溫度的影響,面粉極易吸收水分而降低品質。含水量正常的面粉,用手捏有滑爽的感覺;如果捏后有形且不易散開,則面粉含水量過多,面粉新鮮度差,易發霉結塊,不易保存,面粉的品質下降。
面粉散裝解除裝袋工人緊張繁重的勞動及粉袋的計數、清理、更換和除蟲問題,提高勞動生產率。同時免除了二次搬運量,節約包裝占庫面積。對于種種原因造成不合格的面粉不必另作處理,可在面粉拾配時解 決。避免破袋粉和有瑕疵的粉混入好面粉中。散裝面粉在進行配粉、微量元素添加、計量等加工處理時會方便與袋裝的面粉,通過定期倒倉,使面粉較好地充氣和“時效穩定”,便于整個制粉廠的自動化。對于正常的面粉來講,色澤呈魄或者是微黃色,面粉不會出現暗色澤,如果是非常如白灰一樣的白的話,則為添加了增白劑的面粉,不建議購買。
食品的變質是一個連續漸變的過程。食品成分或者其中的菌,不會看著保質期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣:在保質期之前,老老實實呆著;過了保質期,一下子就變成了毒。而這個變化過程,又受著生產工藝和保存條件的影響。比如說,采用巴氏消毒的牛奶,冷藏兩周一般菌還不會超標;而溫滅菌的,常溫下放幾個月乃至幾年都不會長菌。即使是同一種食品,比如巴氏消毒奶,不同廠家的工藝控制條件也會使得變化的過程快慢不同。
雖然面粉都來自小麥胚乳,但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異,這并非虛言。口感在很大程度上是由小麥中蛋白質---是谷蛋白的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性,嘗嘗“面筋”就知道了,那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。
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