白蘭地釀造工藝流程圖
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白蘭地原料酒的釀造
<1>;、自流汁發酵
白蘭地原料酒常采用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以-發酵能順利進行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可-原料酒不變質。發酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/l以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。
整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用氧化硫、偏重亞-等防腐劑，因使用二化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有-類物臭味，并腐蝕蒸餾設備。
蒸餾工藝
<2>;、自然發酵
目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多采用自然發酵，國外的情況也是如此。自然發酵的-性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品也很優異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發酵是指葡萄破碎以后不經殺菌，也不接種任何，就直接進行發酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了優勢。另一方面，葡萄汁低的 ph 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種-講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別。
酵母的種類非常多，喝白蘭地有什么好處，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種酵母綜合作用的結果。
科涅克白蘭地原料酒是自然發酵的產物。有的法國葡萄酒說，科涅克原料葡萄酒的發酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母 saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發酵力強，有的可產生 14% 的酒精份，但只產生很少的酯類。另外還有多種的酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如酵母 saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母 pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母 candida krusei) ，這兩種酵母能產生多量的某酸-及多量的某酸戊酯類。
上述各種酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹，飄揚在空氣中。當酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養份，便大量繁殖起來。
<3>;、酵母發酵
蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，采用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒酵母的劣勢。
在國外，用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種酵母用于生產是很方便的。
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肇慶市宏強酒廠位于肇慶重點風景名勝區鼎湖山附近，毗鄰廣西梧州，珠江三角洲、港、澳、水陸交通十分便利，本廠歷史悠久是酒類釀制廠家，占地2.8萬平方米，固定資產總值超5000萬元。已通過中國出口食品生產備案企業，己獲取了配制酒、白酒工業生產-。
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