在制作披薩的過程中，一般就是按部就班地根據(jù)配方和步驟一步步去做，大家也都知道披薩烘烤時(shí)的溫度---關(guān)鍵。這真不是小題大做，只有懂得溫度的重要性并運(yùn)用好，才能從容---地制作出零失誤的披薩餅。
溫 度
而dr.pizza這里所說的溫度，并不是特指披薩的烘烤溫度，因?yàn)樵谂_制作的各個(gè)階段，都需要各自適合的溫度：
制備階段需要適合的溫度來抑制酵母菌無處安放的熱情；
而在發(fā)酵階段需要適合的溫度來幫助面團(tuán)君獲得更---的睡眠；到了烘烤階段，更需要適合的溫度來碰撞融合各式食材的---滋味。
水的溫度
為---控制和面過程的面團(tuán)溫度，防止攪拌后的面團(tuán)提前發(fā)酵、過度發(fā)酵，在調(diào)制披薩面團(tuán)時(shí)，選擇用冰水混合物來和面，可有效降低面團(tuán)的初始溫度。冰水混合物的溫度一般需控制在0℃~4℃之間，披薩制作---，水和冰塊的占比非固定，需根據(jù)不同時(shí)節(jié)來調(diào)整水溫/環(huán)境溫度。
環(huán)境溫度
在和面制備面團(tuán)的過程中，環(huán)境溫度是直接影響面團(tuán)發(fā)酵的，面團(tuán)暴露在室溫下的時(shí)間越長(zhǎng)，就越容易提前發(fā)酵。因此，在廚房?jī)?nèi)和面制備面團(tuán)時(shí)，一定要控制室溫，盡可能保持恒定，不能過低、不宜過高，建議維持在18℃~26℃之間，一般要用空調(diào)來控制和調(diào)節(jié)環(huán)境溫度。
在面團(tuán)發(fā)酵管理階段，要---注重溫度、濕度和時(shí)間的管理，而控制面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境溫度便是重中之重。制備好的披薩面團(tuán)擺放至面團(tuán)周裝箱內(nèi)，均勻噴灑水霧保持面團(tuán)濕度后即可進(jìn)入發(fā)酵階段。
應(yīng)用冷發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的披薩面團(tuán)需要擺放在冷藏設(shè)備中，而佳的發(fā)酵場(chǎng)所是風(fēng)冷冷藏冰箱，冷氣循環(huán)流動(dòng)，披薩---多少錢，溫度均衡穩(wěn)定，控溫更，發(fā)酵更穩(wěn)定，一般溫度設(shè)定在2℃~6℃之間是合適的。
隨著三---薩品牌——必勝客、達(dá)美樂、棒約翰先后殺入中國(guó)市場(chǎng)，大家對(duì)于比薩已經(jīng)非常熟悉了，盡管如此，很多人對(duì)于比薩餅的認(rèn)識(shí)還僅僅是美式比薩。如果你和意大利人交流起比薩，他們或許會(huì)皺起眉頭，可能還會(huì)對(duì)你的認(rèn)知不以為然。
不過不可否認(rèn)的是美式比薩和傳統(tǒng)意式比薩還是有很大的區(qū)別的，不僅僅是口味的區(qū)別，外形上也有很大區(qū)別，---是烹飪理念大相徑庭。
比薩餅底的不同是二者明顯的不同，哪里披薩---，這也是區(qū)分這兩大類比薩的方法。雖說意式比薩的餅底也有很多種，湛江披薩---，但是意式薄底是---改變的，主要是面粉、酵母和水調(diào)制而成。
而美式比薩的種類也有很多，比如深盤厚底、芝心比薩、紐約薄餅等，而在原料上，除了面粉、酵母、水外，還添加了糖、鹽和油。
意大利人的餐桌上---會(huì)在一道菜里出現(xiàn)一種以上的肉類。意式比薩常用的餡料并不多，---的那不勒斯瑪格麗特比薩，上面僅有番茄醬、羅勒葉和莫扎里拉奶酪，是沒有肉的。
而美國(guó)是一個(gè)肉食---的天堂國(guó)度，各種漢堡、培根、熱狗、辣香腸等---。而這些也是廣泛應(yīng)用到了比薩餅上。
意式比薩的烤制沿襲古老的窯爐烤制方法，由比薩師用披薩鏟置于窯爐內(nèi)直接烤制，這需要比薩師對(duì)火候和時(shí)間的掌控要有足夠的經(jīng)驗(yàn)，要求---。
而美式比薩主要是應(yīng)用電爐、燃?xì)鉅t等比如層爐、鏈條爐等，放入烤箱內(nèi)，設(shè)定好烤制的時(shí)間，就可坐等比薩出爐了。
dr.pizza是國(guó)內(nèi)比薩技術(shù)服務(wù)商，每月10號(hào)、20號(hào)定期開設(shè)比薩技術(shù)班，面向招生，主要五大系列比薩意式比薩、紐約薄餅、芝心比薩、比薩、鐵盤比薩等，還有各種意面、焗飯、沙拉、小吃和飲品。有意者可撥打電話咨詢報(bào)名：400-821-1657.
披薩器具其實(shí)有很多，而在餅底成型階段中，除了各式各樣的烤網(wǎng)、烤盤外，我們都會(huì)發(fā)現(xiàn)少補(bǔ)了一個(gè)小巧的身影，它就是披薩的打孔器。
是的，制作完成的披薩餅底在進(jìn)入抹醬撒料之前，還有一個(gè)非常重要的步序——打孔，而這就需要披薩打孔工具了，也就是披薩打孔器。
可為什么需要打孔器呢？打孔能達(dá)到什么目的呢？披薩新手們?cè)摵煤昧私庖幌铝恕?/p>
●避免在烤制過程中起包鼓起排除氣泡，使出品更美觀更松軟。
可能有些人就會(huì)講了，不打孔氣泡更多，是不是就會(huì)---的口感呢？其實(shí)---泡太多，餅底鼓包太多，餅皮就會(huì)很空洞了，硬度韌度是夠了，松軟度就減弱不少。所以在烘烤的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)鼓包的情況，我們可能還會(huì)用到另外一個(gè)器具--氣泡叉，來排出---泡了。
●而在烤制的過程中也能---餅底的通透性，更快更均勻地成熟，---餅底口感的一致性。
如果只是自?shī)首詷返募彝ズ婵荆部梢赃x擇用叉子來完成這項(xiàng)工作。雖然不美觀，能達(dá)到目的就成。偶爾為之的話，真的沒---購(gòu)置太多東西了。
它的優(yōu)勢(shì)有很多，比如更安全、強(qiáng)度高、易清潔、利收納等。
●采用食品級(jí)塑料材質(zhì)，安全健康無，可循環(huán)可回收，干凈衛(wèi)生。
●色澤亮麗，滾針打孔整齊細(xì)膩有序，易清潔、好保養(yǎng)、更安全，不藏污垢，不易滋生---，不刮手。
●硬度高，強(qiáng)度好，耐熱性好，有---，折不斷，不易變形，堅(jiān)固---，使用時(shí)間長(zhǎng)。
●手柄設(shè)計(jì)符合人體工學(xué)，黃金比例，弧度，握感舒適，使用順手，有厚重感。末端處圓孔設(shè)計(jì)，可懸掛，讓廚房收納更方便，節(jié)省空間。
●使用前，請(qǐng)做好相關(guān)的清潔工作，保持表面干燥衛(wèi)生。
●使用后，可選擇沖洗或用柔軟的毛刷清理干凈，干燥后再妥善收納。
●勿用尖銳、鋒利及粗糙的工具清洗，以免損壞器具，影響產(chǎn)品性能。
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