披薩粘黏烤盤，是不少新手披薩師會遇到的問題，披薩粘黏烤盤，取出時易致披薩餅變形、破損，直接呈現給顧客，顧客體驗感差滿意度低，需重新制作。今天dr.pizza就來和大家分析分析如何避免披薩餅粘黏烤盤。
采購披薩烤盤時，不要一味追求便宜，太差的烤盤不僅容易粘黏，多次使用后還容易變形。采購披薩烤盤一定要選擇有涂層的好產品。
新烤盤不可直接使用，易發生粘黏。初次使用前要刷油過一遍烤爐，可保護表面涂層，防止粘黏發生。日常使用時保持干凈即可，無需經常清潔。
制餅技術不佳，手法粗暴，餅底厚薄不均，甚至破損。后續抹醬撒料會直接滲透到烤盤上，導致粘黏。再者，打孔后沒有掀餅底，烘烤后也會粘黏。
餡料水分太多，會導致披薩餅皮濕潤，粘黏烤盤，會導致烤好的披薩餅無法完整取出。高水分餡料貯存時要做濾水處理。凍貨解凍后再用。
餡料和奶酪鋪撒太多，操作不規范，如餅皮嵌入烤盤中，撒料堆砌至餅邊，烘烤后就容易導致粘盤。原料用量要控制，可配備上料環輔助撒料。
過于稀薄的醬汁，也容易導致粘盤。另外，披薩醬用量過多，也容易導致粘盤。披薩醬的濃稠度要控制好，可配備定量取用的平底醬汁勺。
制備的披薩餅擱置太久，餅皮會干硬，而醬汁餡料中的水分會滲透至餅皮，導致烤盤粘黏，也影響制品口感。
以上是披薩餅粘黏烤盤的常見原因，操作時-這些可能的問題。配備好的設備器具，熟悉產品制作的標準流程，掌握手工餅底技法，努力提升制餅嫻熟度，披薩餅粘黏烤盤的問題也就不存在了。
低溫冷藏發酵，是在溫度相對較低的環境下進行發酵，酵母菌沒有失活，反而會---控制其繁殖生長，因而發酵進程會更溫和穩定，發酵時間也相對延長，相對應的，發酵面團的使用期效延長，學習手工披薩班，風味和質地也更鮮明……
比如質地更柔軟、組織更均勻、表皮更光滑、色澤更漂亮、香味更豐富酒香氣、酸香味、面香味等、口感更細膩松軟筋道……
可以說，冷發披薩面團對披薩師的依賴大幅減少，只需將分切揉圓好的面團放入冰箱中冷藏貯存即可。但需注意，冷發披薩技術的場所要選擇商用風冷冷藏冰箱。
選擇成本---、更為經濟實惠的直冷冰箱為什么不建議使用？冷發披薩技術為什么要選擇風冷冷藏冰箱？
直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均勻，各處面團的冷藏溫度不一致，所以容易出現發酵狀態不一樣的情形發酵未完成、發酵過度等。而且直冷冰箱內的空氣濕度會比較高，容易造成面團表面濕漉漉的。
而風冷冰箱是冷氣不斷循環流動的，制冷速度更為準確，且溫度更均勻恒定，每一處的溫度都是一致的。冷發披薩面團所需的恒定溫度是2-6℃，選擇風冷冰箱更能更為合適，發酵狀態會更穩定、風味品質也---。
一般我們都是采用機械和面方式，每批面5kg或10kg，而分切時就會出現面團大小和面團數量的問題。面團越大，學習手工披薩多少錢，數量越少，披薩尺寸也就越大。
一般來說， 9寸210g，10寸230g，12寸280g，14寸480g。需要注意的是，這只是一個參考標準，在實際操作的過程，大家也可以用9寸餅---作10寸餅底，或者10寸餅---作9寸披薩，學習手工披薩，厚薄度適宜即可。
在披薩店實際營業過程中，若出現客流量突增，披薩面團使用速度過快，為了能---食客供應，可將未成熟面團應急處理。
將在低溫發酵中的未成熟面團移至全天恒溫的自然環境忌高溫中加速發酵，面團發酵到一定狀態后再移回冷藏室內，可反復操作多次，手工披薩培訓學習費用，注意觀察面團的溫度。
這些應急處理的面團生命期已縮短，需盡快用完。另外，這只是臨時應急的做法，不可成為常態。
可以從多個角度去思考解決，比如配方中加入的水分是否過少，應用的純凈水水質是否偏硬礦物質太多，配方中油脂的用量是否不夠無法充分潤滑軟化。
此外糖的應用也能增強面團的濕度，---面團表皮硬化，所以可考慮適當添加用糖量。與糖相對應的就是鹽了，面團不易延伸，也可注意酌情減少鹽的用量，要知道鹽可是有強化面筋的作用的。
總之，不管從哪個方向努力，都是為了軟化面團，提升面團的操作性能，讓手工制餅更易進行。
登錄后臺
