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都有其特定的---酸組成和排列方式，由此就決定了不同的空間結構和功能。蛋白質分子中一級結構關鍵部位---酸的改變，會直接影響其功能，這個關鍵部位就是蛋白質分子的活性中心。已發現并確認了不下30種類型的膠原蛋白。
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在酸、堿存在的情況下均無沉淀；耐高溫性能好，200℃加熱亦無沉淀，同時它還具有---的吸油性、起泡性和吸水性等。 [73] 結構膠原多肽---酸組成譜圖 [74]一級結構是蛋白質分子中---酸以肽鍵連接的順序，每一種蛋白質分子。
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二是用溶劑預處理結合低溫或熱水抽提的化學方法，根據溶劑的不同，燕窩代加工，可分為熱水浸提法、酸法、堿法、鹽法；三是用酶的生物化學法。一般來說，高壓輔助和熱水抽提針對明膠的提取，而低溫抽提和酶法針對膠原的提取。
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