制備方法
有氧發(fā)酵
在人類歷史中，以醋的形式存在的，一直是用醋屬-制備。在氧氣充足的情況下，這些-能夠從含有酒精的食物中生產(chǎn)出。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎后發(fā)酵。有這些-達(dá)到的化學(xué)方程式為：
c2h5oh + o2 ***ch3cooh + h2o
做法是將醋菌屬的-接種于稀釋后的酒精溶液并保持一定溫度，放置于一個通風(fēng)的位置，在幾個月內(nèi)就能夠變?yōu)榇住９I(yè)生產(chǎn)醋的方法通過提供氧氣使得此過程加快。是現(xiàn)在商業(yè)化生產(chǎn)所用方法其中之一，被稱為“快速方法”或“德國方法”，因為成功是在1823年的德國。此方法中，發(fā)酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進(jìn)行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從它的下方自然進(jìn)入或強(qiáng)制對流。改進(jìn)后的空氣供應(yīng)使得此過程能夠在幾個星期內(nèi)完成，大大縮短了制醋的時間。
現(xiàn)在的大部分醋是通過液態(tài)的-培養(yǎng)基制備的，由otto hromatka和heinrich ebner在1949年提出。在此方法中，酒精在持續(xù)的攪拌中發(fā)酵為，空氣通過氣泡的形式被充入溶液。通過這個方法，含15%的醋能夠在兩至三天制備完成。
基本成分
acetic acid分子中含有兩個碳原子的飽和羧酸，是烴的重要含氧衍生物。分子式c2h4o?，結(jié)構(gòu)簡式ch?cooh，hac是簡寫式。結(jié)構(gòu)式-團(tuán)為羧基，慶陽-，cas編號為64-19-7。因是醋的主要成分，又稱-。例如在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在；在動物的組織內(nèi)、排泄物和-中以-的形式存在。普通食醋中含有3%~5%的。是無色液體 ，有--性氣味。相對分子量60.05，熔點(diǎn)16 .6℃，沸點(diǎn)117 .9℃，-生產(chǎn)廠家，相對密度1.0492(20/4℃密度比水大，-批發(fā)，折光率1.3716。純在16.6℃以下時能結(jié)成冰狀的固體，所以常稱為冰-。易溶于水、-、和。當(dāng)水加到中，混合后的總體積變小，密度增加，直至分子比為1：1 ，相當(dāng)于形成一元酸的原ch3coh?，進(jìn)一步稀釋，體積不再變化。
制備方法
的制備可以通-工合成方法。生物合成法，即利用xi菌發(fā)酵，僅占整個產(chǎn)量的10%，但是仍然是生產(chǎn)，尤其是醋的的方法，因為很多的食品安全法規(guī)規(guī)定食物中的醋必須是通過生物法制備，而發(fā)酵法又分為有氧發(fā)酵法和無氧發(fā)酵法。
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