料酒調(diào)味品的使用技巧有哪些呢
清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,河北調(diào)味品,先在魚的身上抹山東調(diào)味品之料酒,隨著溫度的升高,酒中的---開始發(fā)揮作用,調(diào)味品經(jīng)銷,既能使腥味隨---揮發(fā)掉,又能使---與魚、肉中的脂肪酸、---酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。
急火快炒的菜肴,在油熱放菜品后倒入料酒調(diào)味品,如煸炒花菜,應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上放入料酒。煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下,或在燜的時(shí)候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜,而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎,做出來的味道相差無幾。
由于新鮮度較差的魚、肉中,三多胺等腥味物質(zhì)---較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用調(diào)味品之料酒浸一下,讓---浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時(shí),能隨---一起揮發(fā)掉。我們只有掌握了這些小知識(shí),才能使料酒為我們做的佳肴錦上添花。
調(diào)料與調(diào)味品有什么區(qū)別?
調(diào)料是:
咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味,是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味,有百味之主之說,不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久,文獻(xiàn)記載中國(guó)早利用約在5千年前的黃帝時(shí)期。咸味調(diào)料包括:醬油、醬甜味調(diào)料。
甜味調(diào)料:甜味古稱甘,為五味之一。甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型,使食品甘美可口,還可用于矯味,去苦去腥等,并有一定的解膩?zhàn)饔谩T谥袊?guó)烹飪中南方應(yīng)用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味重,素有“甜出頭,調(diào)味品零售,咸收口,濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖。
酸味調(diào)料:酸味為五味之一,在烹飪中應(yīng)用十分廣泛,但一般不宜單獨(dú)使用。酸有收斂固澀的效用,可助腸胃---;還能去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開胃爽口,增強(qiáng)食欲,調(diào)味品制造,尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬。
生活中常見調(diào)味品的分類
調(diào)味品,是指能增加菜肴的色、香、味,促進(jìn)食欲,有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品,滿足消費(fèi)者的感官需要,從而---食欲,增進(jìn)人體健康。從廣義上講,調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。
1、甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨---等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì),都有甜味,如蔗糖、麥芽糖、---、果糖。
2、咸味是化合物中,中性鹽所體現(xiàn)的味道,如---,---等都有咸味,但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān),分子量越大,苦味等異味越重。
3、辣味是一些不揮發(fā)的---成份---口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜,各品種的辣味來源于不同的成份。
4、鮮味是味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等,蝦子,蠔油,魚露的呈鮮成份是各種、---、---酸,味精是谷氨酸鈉,雞精是肌苷酸鈉。
各種調(diào)味品基本上都有自己特定的呈味成份,這與其化學(xué)成份的性質(zhì)有密切的聯(lián)系,不同的化學(xué)成份,可以引起不同的味覺。我們?cè)谏钪袝r(shí)刻也離不開調(diào)味品,正是因?yàn)橛兴鼈兊拇嬖冢攀刮覀兊娘埐丝煽冢牢丁?/p>