-菌為好氣性菌，發酵在通氣條件下進行，發酵溫度一般為25～30℃，-菌需要-酸及-類物質，因此發酵液中除-外還需添加酵母汁、曲汁或其它含氮有機質。
方式/
-發酵 編輯醋的釀造有固體發酵和液體發酵兩種方式。如以淀粉物質為原料需-行糖化及酒精發酵，進行-發酵，-價格，固體發酵為傳統工藝，參與微生物種類較多，產品風味較好。液體發酵一般為工業化生產，用純培養jun種，產量多、成本低，但產品風味較差。
-發酵過程中，主要利用的是-菌所具有的氧化酒精生成-的能力。此外，弱氧化-菌能將d-氧化成-酸、d5酮基-酸，再經還原生成d酒石酸。弱氧化-菌、膠-、紋膜-可將酵母菌利用糖分生成的甘油氧化成二-bing酮。
此外，原料中少量的脂肪成分，在霉菌所產生的解脂酶的作用下，-廠家，可生成各種脂肪酸和甘油，這些脂肪酸和醇又可反應生成不同的酯類；原料中的蛋白質經蛋白酶水解成各種-酸，如果食醋中含有多種酯類和-酸，口味就濃醇，也增加了-的香味
從-氧化為-這一步可分為以下兩個階段 ：
(1)先由-在-脫氫酶的催化下氧化成乙quan，
(2)乙quan通過吸水形成水化乙quan，接著由乙quan脫氫酶氧化成-，-批發，
綜合上式，整個反應式為：
chchoh+o一chcooh+ho
理論上，涼山-，1009酒精能生成純-130.49，但在實際生產過程中，卻只能生成100g-。
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