一、炮料
用武火急炒,或等拌炒,炮與炒是火候的區別,香精香料廠家,炮用武火,炒、炙用文火。
二、炒料
香料的炒,火候上有的要炒得令其黃,有的要令其焦。像的炒制,炒的方法是:選好料材,制成米粒大小,再用慢火炒,令煙出紫色,斷腥氣即可。
三、炙料
用液體輔料拌香料再炒,使輔料滲入香料之中。
八角:香氣主要來源于茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,香精香料,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。
桂皮:香氣主要來源于桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時好將桂皮掰碎。
丁香:香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。
香、香葉、香茅草:的香氣主要來自于茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香-,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。
香料增香方法有哪些
常用的封閉調香手段有:容器密封,如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等;泥土密封,如制作叫化雞等;紙包密封,如制作紙包雞、紙包蝦等;漿糊密封,上漿掛糊除了具有調味,增嫩等作用外,還具有封閉調香的功能;原料密封,即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來,像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點,就用的這種方法,既保持了香味,又增加了菜肴的鮮度和減少了營養的損失。