冷卻這一步驟，會使面包的味道和口感比剛出爐時---，對面包內部及外觀都有重要的影響。當然我們冷卻好的面包也有較佳的賞味期限，一般在冷卻后的4到5個小時左右，放置時間越長，口感和味道也會逐漸下滑，就想我們常見的法棍，口感是表皮脆，內部濕潤且柔軟。但放置時間長了，就會導致表皮吸收內部水分而邊緣甚至有點韌。所以我們冷卻好的面包，要及時包裝 ，不要讓其一直暴露在空氣中。
通常，我們提到面包，大多會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，上還有許多特殊種類的面包。上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經酵母發酵，老式面包配方，在烘烤過程中變得蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，老式面包配方哪里有，用不著發酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。
面包整個工藝中重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分氧化面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程。面團的延伸性---，面團的發酵是一個復雜的生化反應過程，浙江老式面包配方，糖類物質被分解轉化，所轉化的---和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味�；A發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產生很大影響�；A醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間30分鐘以上。
登錄后臺
