操作要點:每次鹵后撈起佐料,除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動,甜辣鴨腿加盟代理,以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中注意不能與生料混放,第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。
紅油的制法:將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,代加工甜辣鴨腿,用開水打濕攪拌均勻不能見水,倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。
 
制作要點:
鹵制品的加工對于制品的好壞起主要作用,加工分為初加工與細加工兩個階段。
1洗滌過程:如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物,反復洗滌干凈。
2綽燙過程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止除雞爪、豬手外如沸水下鍋原料驟然受熱,使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透,使內部的污血不易排出。
3走紅過程:一些原料為使品相-,需加工這工序,就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料,如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等,經煎或炸上色。
糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,甜辣鴨腿生產廠家,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,合肥甜辣鴨腿,可鹵生原料70-80斤,就應重新換鹵料包。
其方法為:取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1個小時,清洗干凈,敲斷用小火熬5-8小時;撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤;加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜;用糖色制法見下調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。
 
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