肉的化學(xué)成分
---有---的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、---、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、---、微量的礦物質(zhì)等。
冷鮮肉或稱冷卻肉指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°c，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°c的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。
冷鮮肉的優(yōu)點
1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和---酸，冷凍豬肉行情，成為肉浸出物的成分。
2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。
3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，冷凍豬肉加工廠，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。
安全豬肉生產(chǎn)的組織及---
由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護-基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠超經(jīng)濟的強制力量來規(guī)范。在食品安全的管理上，發(fā)達(dá)都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品管理體系。橫向管理體系以各種---健全、組織執(zhí)行機構(gòu)配套、和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關(guān)鍵控制點”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤⿵奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。
制度手段包括：
(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。
(2)建立檢驗檢測體系。
(3)實施市場準(zhǔn)人制度。
(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。
行政手段包括：
(l)---檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施。
(2)食品安全教育宣傳。
(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。
(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。
安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須---完成的一項民生工作，從豬場的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、-生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病---、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費等多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將終影響消費者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經(jīng)過產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，---是屠宰、加工環(huán)節(jié)及要求等方面的引導(dǎo)和---是--- 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。
在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。
翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。
翻腸時，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，冷凍豬肉，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。
待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。
上。
頭、爪、尾的處理
肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫刮毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，冷凍豬肉批發(fā)，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過熱燙脫刮毛處理，方可進行松香拔毛。
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