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---風(fēng)味

面團在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，---食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風(fēng)味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明msg味精在食品重量的0.2～0.8%時有的增味效果，如此相對的5′－imp單磷酸肌苷二鈉約為0.02～0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與nacl的比例。如將msg和添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其比例是0.33%的msg、0.83%nacl及0.38%msg、0.87%nacl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)：

在0.6～4.0%nacl含量范圍內(nèi)，當添加的ye酵母提取物含量在0.4～3.0%之間時，可增強溶液的咸度口感。

當nacl濃度>;7%時，添加0.4%以上的ye可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，酵母供貨商，且削弱程度隨nacl濃度和ye加量的上升有增大趨勢。

ye的性能特點：

、富含多種---酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品---的風(fēng)味