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菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能---菜肴的味美色艷。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15c和濕度低于70％的條件下為宜。
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風味特點：醬香味濃、咸鮮略甜。調料組成：甜面醬、糖、味精、姜末、根據需要加料酒、蔥、香油，鹽用量根據需要。代表菜品：京醬肉絲、醬爆雞丁、醬燒茄子、醬燒豆腐，�？茝N師學校，風味特點：咸辣而香。調料組成：干辣椒、鹽、糖、味精、根據需要加料酒、蔥姜、紅油。代表菜品：香辣雞、香辣蝦、香辣茄子。
因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法較后確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。---是對于多味菜看，廚師學校，必須分清味的主次，才能---地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
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