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味精在常溫下不易溶解,在70c~90c時(shí)溶解較好,鮮味較足,超過100c時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130c時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生-臭味。
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又如在燒魚前,專科廚師學(xué)校,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,廚師學(xué)校,合理、巧妙地用姜。
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有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴較大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。用酒來糟醉食品,有名的廚師學(xué)校,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個(gè)基本咸味,并有收縮。
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