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膠體性質有些蛋白質能夠溶解在水里例如雞蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小10－9～10－7m時，所以蛋白質具有膠體的性質。沉淀原因：加入高濃度的中性鹽、加入、加入重金屬、加入或酸類、少量的鹽
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1827年，auguste arthur plisson和étienne ossian henry通過水解1806年從蘆筍汁中分離出的蘆筍胺asparagine，發現了天冬氨酸。他們的方法是用氫氧化鉛，但現在更常用其他各種酸或堿來代替。 [9] 而后陸續有幾個---酸被單獨發現
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蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如在雞蛋白溶液中滴入濃，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質含---環結構與濃發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗，該試劑遇蛋白質生成紫色絡合物。
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