常見鹵味及鹵水的制作配方及流程
1、原汁鹵水拌鹵菜
我們知道在原料下到鍋中鹵制之---般都需要把原料用蔥、姜、料酒、鹽、香料等入味，可是對(duì)于一些比較大塊的原料，不容易入味，比如說整雞鴨和豬頭、豬肉塊、牛肉等。這些原料下鍋之后很容易就造成香味不足，針對(duì)鹵菜的鮮味和香味、咸味不足，我們可以在鹵好的才用到刀工處理，然后淋上鹵水拌均勻，這樣鹵味加盟就可以補(bǔ)充調(diào)味。而這種方式和在潮州的鹵菜中比較常見，那邊的鹵菜都是口味偏淡的，但在川鹵就會(huì)在淋上鹵水的同時(shí)還會(huì)添加紅油、花椒油、雞精、味精、蔥花等等來提升鮮香。
2、復(fù)鹵鹵菜
在其他地方的鹵菜當(dāng)天如果沒有賣完的話還會(huì)在下鍋再鹵一遍來補(bǔ)充失去的香味，但是川鹵則不會(huì)復(fù)鹵，以鹵鮮大撈為例，是堅(jiān)決不會(huì)賣隔夜菜的，一是為了顧客們的健康，鹵味加盟店，第二是因?yàn)榇u的味道比較重，而且本來就加大量的糖色和醬油以此來提色，所以復(fù)鹵的話顏色會(huì)變黑口味會(huì)很咸。不過如果是一次鹵制的味道不太好也是可以經(jīng)過再一次的鹵制調(diào)整香料的比例來改進(jìn)。
想做出這種色澤，必須要學(xué)會(huì)熬糖色。糖色主要運(yùn)用在做紅燒菜或者鹵肉中，其中紅燒肉就是如此，有了糖色---看。
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熬糖色需要用冰糖和油來熬，如果用水的話，雖然也可以制作出糖色，但是色澤不夠油亮，用油是好的。
這樣做，冰糖和油都放進(jìn)鍋內(nèi)后，開火把冰糖炒到融化，再調(diào)小火反復(fù)翻炒，糖漿先變成白色大泡，然后變成紅色小泡，再熬一會(huì)兒變成焦糖色，則是加入一些開水混合均勻，煮開之后糖色就做好了，等做鹵肉時(shí)取一些用便好，如果多做了，可以把沒用完的糖色裝起來保存。
管理鹵味加盟店手段之服務(wù)
顧客到鹵味店吃飯，排隊(duì)是肯定會(huì)存在的問題之一，除非味道與折扣足夠，一般而言，顧客都不愿意未來一頓飯等上太久的時(shí)間，只要人多，立馬轉(zhuǎn)場(chǎng)。根據(jù)唐小鹵對(duì)市場(chǎng)的研究，很多鹵味加盟店在人多的時(shí)候，會(huì)在門口擺上一排椅子，然后讓顧客干巴巴的等待，而不做其他“感想”，從而造成了加盟鹵味店客流量的流失。
事實(shí)上，鹵味，服務(wù)是顧客選擇消費(fèi)的重要原因之一，如果在這個(gè)環(huán)節(jié)，多注重細(xì)節(jié)，就可以---的吸引顧客到店消費(fèi)，以提升回頭客率。
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