烹煮食物的火候，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度水的沸點，炒的溫度約為200至300度油的沸點比水高，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，味精批發，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，味精供應，食物中的---c易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋---的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止---氧化而降低營養價值。
探究廚房中的化學
廚房是家庭主婦的小天地。家家都有廚房，然而廚房中涉及的化學知識，隨處可見。例如：油鍋著火應如何處理？煤氣泄漏應如何對待？生活污水如何處理?
我們的廚房中大多數備有：酒精、食用醋、自來水、食1鹽、雞蛋等。
食醋的主要成分是---ch3cooh，化學名叫1乙1酸。---在水中只能電離出氫離子h+和乙1酸根離子ch3cooo—它也能與活潑金屬發生置換反映產生氫氣，所以家用鋁制品是不可用來盛放食醋，以免被腐蝕，不知你可曾注意過？在煮骨頭湯時，父母會往湯內加少量食醋，為什么呢？因為骨頭中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與---作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內的含鈣量，對于學生的成長有利。
很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，味精，你知道這是什么道理嗎？死魚中三1甲1胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚---吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。當加入酒含---、醋含---等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。
廚房中的化學是無處不在的，比如：液化氣是一些低級烴類的混合物，味精oem，而烴小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的---系統吸收了。
登錄后臺
