教你怎么保養(yǎng)鹵水？
鹵水發(fā)酸的原因是-的大量繁殖，-方法：一是防止-繁殖，二、滅菌，三、減緩-的繁殖。
鹵水出問題往往不是單一的表現(xiàn)，很多都是關聯(lián)出現(xiàn)的，比如：發(fā)干必然會伴隨著發(fā)黑；鹵水的膠質(zhì)缺失不光會影響成品的光澤度和保濕度，同時也會影響味道；再比如火候不-，不光難以入味還有肉香味的缺失，可能不可避免的會伴隨一些異味的出現(xiàn)。
一鍋新鹵水要用糖色做基調(diào)，鍋用糖色調(diào)好后，后面添加白糖或麥芽糖即可，通過熬制氧化成色，這樣鹵菜才不會容易變黑。
鹵水調(diào)色時如果糖色炒的老或生意較差鹵煮產(chǎn)品較少是會直接影像鹵水的，鹵水的顏色太深也就不那么好調(diào)了，所以有時鹵水會發(fā)苦。我們建議糖色炒嫩一點，生意差時不要炒糖色，要調(diào)麥芽糖或直接加白糖。
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推出新品，及時上新
再好吃的美食，吃多了也會沒有新鮮感，而且消費者的口感也是多變的，如果鹵菜店的菜品一成不變，會造成顧客流失的。
而且定期推出新品的，不僅可以留住老顧客，還能吸引潛在顧客。推出的新品，可根據(jù)消費者的喜好以及市場的需求，來推出新穎的菜品。比如鹵味店的，可定期推出新的鹵汁、蘸料等，及時更新季節(jié)性的菜品，讓消費者感受到新品的推出！
醬肉熟食要具備哪些條件，
鹵水。鹵水的-在于熬制老湯。俗-，要想鹵肉香，關鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，天津鹵制品，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法:準備好豬棒骨和老母雞，(不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯好的詮釋)。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，鹵制品培訓，泡出其中的，中間可以換1-2次水。然后將原材料進行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，鹵制品批發(fā)，加水的量根據(jù)你終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，-食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時。基本指征就是，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。
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