煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程,對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有-影響。煮制使原料黏著、凝固,有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以具有加工的形態(tài);還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味,-產(chǎn)品的色香味;同時,煮制的過程也除掉了原料中的微生物,提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。 煮制時間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定。一般來說,體積大、質(zhì)地老的原料,加熱煮制的時間較長,反之較短。煮制中會有部分營養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失,因此,成品與煮制過程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。在煮制過程中,根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。 旺火煮時間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時間較長,甜辣鴨頭加盟,可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤可口,配料滲入內(nèi)部,達(dá)到內(nèi)外品味一致。