冷鮮肉經過“排酸”工藝處理，肉質內部會發生理化變化，從而使肉質柔軟有彈性，口感細嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質細嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。
冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學規律，在這個過程中，肌肉蛋白質正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體-吸收；新鮮肉沒有經過排酸處理，肉中的營養成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。
怎么挑選-的豬肉？首先我們買豬肉的時候先要聞一下豬肉的氣味，如果豬肉聞起來有腥味的話是新鮮的豬肉，如果有其他的味道的話那這樣的豬肉就不是那么的新鮮了就不要購買了。其次我們可以用手指稍微用力的按一下豬肉的表面，如果豬肉很快就恢復了原狀的話，說明這樣的豬肉是非常有彈性的，那這樣的豬肉就是比較新鮮的，豬肉屠宰場，如果按了之后很慢的恢復原狀，那這樣的豬肉就不是那么的新鮮了。
普通的飼料白豬肉呢，一般只有幾個月的飼養時間。這種產量-，瘦肉率也-的白豬肉，是我們市面上常見的豬肉，也是農戶們喜歡養殖的豬種。產量高，賣得快，符合當下年輕人的口味。注意看豬肉的這兩個部分，你就能找出真正的土豬肉和飼料豬肉。，看豬肉皮的厚薄程度，一般土豬肉的肉皮大約在0.4-0.5cm左右，而飼料豬肉的肉皮多在0.3cm以內。第二，看豬肉的顏色。土豬肉的顏色偏鮮紅色，而飼料豬肉的瘦肉顏色較淡，甚至有些發白。
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