面包改良劑起什么作用？
1． ---面包組織，酶制劑和乳化劑配伍能使制作的面包更柔軟、組織更細(xì)膩.
2． 增大面包體積，縮短面包發(fā)酵時(shí)間；
3． 能使面筋得到充分?jǐn)U展，更有利于機(jī)械化生產(chǎn)面包；
4． 用量低，配方高度濃縮.
5.經(jīng)濟(jì)實(shí)用，的面包改良劑配方，節(jié)約面包生成成本
適用范圍：用于長保質(zhì)期和需要柔軟的面包，面包改良劑批發(fā)，尤其是各種甜面包.
做面包為什么要放黃油？
黃油在面包烘焙中的作用：
1、面團(tuán)里的黃油使面團(tuán)的延展性---，可塑形---
將軟化后的黃油均勻的揉入面團(tuán)中，因?yàn)辄S油有---的乳化性，因此可以鎖住面團(tuán)中的水份，改變面團(tuán)的濕粘性，使面團(tuán)的延展性有所增強(qiáng)。延展性好的面團(tuán)入爐后膨脹率也會(huì)---，成品面包口感更蓬松柔軟。
2、在烘烤過程中能給面包帶來口味，香氣和顏色上的變化
黃油中含有蛋白質(zhì)，---酸和少量的糖份，在加熱時(shí)可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色的同時(shí)，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味。
3、可以---成品面包的老化過程
面包烘烤后，內(nèi)部的水份會(huì)慢慢的氣化，在水份蒸發(fā)的過程中，淀粉因老化而變化，這個(gè)過程就是面包的老化過程。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發(fā)，乳化存在于面包中的自由水，從而達(dá)到鎖住水份，面包改良劑報(bào)價(jià)，---淀粉老化和面包硬化的過程。
黃油butter以全脂牛奶為主要原料制成，按口味可分為無鹽黃油和含鹽黃油，通常配方無---說明的情況下，黃油均指無鹽黃油。有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。
建議黃油不要過量食用：
影響酵母的滲透壓，面包改良劑，使發(fā)酵進(jìn)程受阻，影響面團(tuán)的面筋等等。另外，黃油含脂量較大，每100克黃油的熱量大約在888千卡左右。因此在面包制作中，盡量控制黃油的用量，一般主食類面包的黃油類控制在6%以內(nèi)。
面包改良劑在烘焙中的作用
在烘焙原料中，面包改良劑是常見的一種。盡管面包的主要原料中沒有它，但是在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎每一個(gè)面包師都在使用面包改良劑。面對(duì)市場(chǎng)上品種繁多的面包改良劑，很多人無所適從，為什么要用面包改良劑，怎樣選用改良劑呢？
作為一個(gè)面包師，在面包制作過程中，至少有以下兩點(diǎn)是無可奈何的：首先是面粉的品-題。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來---面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的。其次，是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬，掉渣等。這些都會(huì)影響面包制品的品質(zhì)，因而有效的面包改良劑成了很多面包師的選擇。
面包改良劑在面包生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？
面包改良劑能有效---面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如---面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能等；其次，面包改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在面包的體積上，以及---面包的內(nèi)部組織均勻性；第三，面包改良劑會(huì)保持面包長時(shí)間的柔軟性能，即---淀粉老化回生作用等等。
面包改良劑的作用如此之多，該如何選用呢？
的面包師會(huì)先看其成分表，選擇含有淀粉酶、乳化劑等高的產(chǎn)品。
這一類復(fù)配型的面包改良劑受到了眾多面包師的---。但這些不同成份的不同作用由于用戶需求的多樣化，往往各面包改良劑開發(fā)公司在開發(fā)過程中其配方配比都有所側(cè)重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產(chǎn)成本需要。因此就有了不同類型的面包改良劑，如用于面粉筋力較弱的強(qiáng)筋型面包改良劑、用于延長貨架期的抗老化型面包改良劑和綜合型面包改良劑強(qiáng)筋效果和抗老化效果都比較---。
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