肉的化學(xué)成分
---有---的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種營(yíng)養(yǎng)的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營(yíng)養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、---、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、---、微量的礦物質(zhì)等。
冷鮮肉或稱冷卻肉指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°c，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°c的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。
冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)
1.從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，冷鮮豬肉多少錢，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和---酸，成為肉浸出物的成分。
2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。
3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。
冷鮮肉的護(hù)色
澤是給消費(fèi)者的印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有---物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。
氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤為重要。因?yàn)榍罢邽轷r紅色，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所---，而后者為褐色，是肉放置時(shí)間長(zhǎng)久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。
冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為---、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 imp(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了------，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，---產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無害化，冷鮮豬肉價(jià)格，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和---。
冷鮮肉的特點(diǎn)
1、長(zhǎng)期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞，---了肉類的安全衛(wèi)生。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的---使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和---，杭州冷鮮豬肉，吸收利用率高。
4、更營(yíng)養(yǎng)，口感---，排酸過程中，冷鮮豬肉批發(fā)，---白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉又稱冷卻排酸肉三種。
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