將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍
將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。遍洗凈泥土等雜物,第二遍用餐洗劑溶液或高溶液對蔬菜進(jìn)行浸泡,浸泡的時(shí)間一般為5~10分鐘,第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)的凈水池內(nèi)漂洗干凈,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,放在的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水分,分送到各廚房內(nèi)的貨架上或送冷藏庫暫存待用。
蔬菜中富含多種---、礦物質(zhì)、---酸等營養(yǎng)成分,是人們?nèi)粘I钪械氖澄。但從目前市場上的蔬菜加工品來看,大多均失去了原有鮮艷的綠色,即加工過程中發(fā)生了變色。
蔬菜加工中的變色主要有兩大類,肉類加工配送,即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化,天津肉類加工,前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如,馬鈴薯加工成冷凍薯?xiàng)l、薯片,肉類加工廠家,常常會(huì)遇到變色現(xiàn)象,---當(dāng)薯塊含糖量較高時(shí),其變色率---30%以上。
發(fā)生變色的原因很多,酶的褐變和非酶褐變均起作用,由于馬鈴薯含酪氨酸,并且在氧化系末端多酚氧化酶活性---,所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。
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