增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡單分可分為天然和合成兩大類。天然品大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等;合成品有jia基纖維素、羧jia基纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚bing-鈉、聚氧化yi烯、聚yi烯-酮、聚yi烯醇、低分子聚yi烯蠟、聚bing烯-等。(2)纖維素醚(jia基纖維素、羥-jia基纖維素、羧jia基纖維素鈉、羥yi基纖維素)。
食品增稠劑使用時，雖然在食品中添加比例不大，但卻能有效地-食品的品質和性能，不僅達到增稠的效果，還可以有穩定劑、乳化劑、成膜劑、膠凝劑、懸浮劑、發泡劑等作用，因此廣泛用于食品工業中。具體功能及作用如下：
1 增加粘度
使用增稠劑，直觀的就是增加產品粘度，粘度增加在一定程度上可以-粒子的重力下沉作用。但是液態奶的粘度不能制的增加，這樣會-影響產品品質以及口感。
2 增稠劑與乳蛋白的作用
一些增稠劑在一定程度上可以和乳蛋白結合，起到膠體保護作用。例如卡拉膠和酪蛋白具有一定的反應性，因此可以在可可奶等乳制品中得到-的應用；這類增稠劑的缺點是烷醇-的雜質中有游離胺，是亞xiao胺的潛在來源。再如藻酸-酯(pga)與酪蛋白在酸性條件下具有-的反應性，這樣它就可以與酸性條件下的酪蛋白結合，形成親水的保護層。
3 增稠劑與乳化劑的相互作用
增稠劑的主要作用是使體系的粘度增大，降低分散粒子從水中分離速度。增稠劑的增稠機理與氫鍵作用、疏水作用及靜電作用等有關。增稠劑與乳化劑之間的相互作用主要有電性作用、疏水作用和色散力這三種。
離子型水溶性高分子，溶于離子強度較低的水溶液中時，發生電離，使分子鏈上帶有同種電荷，由于帶點基團的靜電斥力作用使高分子鏈膨脹形成伸張的構型，洗潔精增稠劑廠家，并在周圍通過氫鍵及溶劑化作用與水結合，從而使水的粘度提高。因此離子型水溶性高分子一般比非離子水溶性高分子有-的增稠能力。在乳化劑的作用下，水溶性高分子的增稠能力有時可以得到提高，例如在非離子型增稠劑中添加了離子型的乳化劑，此時離子型乳化劑可以吸附在高分子鏈上，并使其帶電，使之具有離子型增稠劑的性質，粘度大大增加。使用范圍：pga具有-基，親油性大，因此乳化性強，同時由于酯化度低，其性質類似藻酸鈉，在飲料生產中主要作乳化穩定劑，在連續相中產生黏性，提高乳濁液穩定性。
4 增稠劑之間的協同效應
卡拉膠和槐豆膠、黃原膠和槐豆膠、黃蓍膠和海藻酸鈉、黃蓍膠和黃原膠等都有相互增效的協同效應。利用各種增稠劑之間的協同效應，采用復合配制的方法，可產生-種復合膠，以滿足液態奶生產的不同需要，并可達到zui低用量水平。
5 鹽類成分的穩定作用
鹽類成分-是磷酸鹽和檸檬酸鹽對乳蛋白具有一定的穩定作用，例如在中性純奶制品中，磷酸鹽或檸檬酸鹽在一定程度上可以增加乳蛋白對熱處理的穩定性。另外，鹽類對增稠劑分子和乳化劑分子在一定程度上也有改變，影響其穩定作用。
總之，增稠劑、穩定劑在液態奶中越來越發揮著積極的重要作用，可以說，如果沒有增稠劑、乳化劑和穩定劑，很多花色的液態奶是很難生產出來的。例如，巴音郭楞增稠劑，可可奶、果汁奶、殺菌酸奶、各種攪拌型酸奶、各種活性乳等，甚至在過去認為巴氏殺菌乳和uht乳不需要添加任何穩定劑，現在很多廠家，為了-產品的口感風味和穩定性，也在使用增稠劑、穩定劑等添加劑。4聚氨酯類增稠劑聚氨酯全稱為聚--酯，是分子結構中含有—nhcoo—單元的高分子化合物。
至于山梨酸(鉀)的添加規定飲料類不得超過0.2g/kg也就是0.02% 。究竟有多少乳制品中添加了山梨-目前尚無專題研究報告問世，也許您可以填補這一空白。
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