白酒：多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將---發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、揮發性---。白酒的酒精含量一般在60度以上。 白酒的發酵機理：
白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是---。分析檢測，白酒中大部分是---和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。
中國散白酒代表香型及品質的品評
中國散白酒目前雖有12個香型，但是主要由濃香型、清香型、醬香型3個主體香型演變而來。結合散白酒在市場中所占據的銷售份額大小為根據，白酒生產廠家，以下主要針對濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型散白酒進行感官品評分析。
1 濃香型散白酒
濃香型散白酒的感官特征主要為無色透明微黃，具有芳香窖香、陳香、醇香等復合香濃郁、綿柔甘洌、味醇厚、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型散白酒酒---劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是------，這種成分含香量較高且香氣---。
2 清香型散白酒
清香型散白酒的感官特征主要為無色透明，清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味凈爽。“清字當頭，一清到底”是判斷清香型散白酒酒---劣的主要依據。
3 醬香型散白酒
醬香型散白酒的感官特征主要為微黃透明，醬香---，醬香型白酒，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香---。醬香---，醬香、焦香、糊香的復合香氣，張家界白酒，醬香大于焦香大于糊香。主體香味成分尚未確定。酒體酸度高，是形成酒體醇厚、---，口味細膩的重要原因。
4 芝麻香型散白酒
芝麻香感官特征為清澈微黃透明，芝麻香---、優雅醇厚，甘爽協調，尾凈，具有芝麻香特有的風格。聞香以芝麻香的復合香氣為主，入口后焦糊香味---，細品有類似芝麻香氣近似焙炒芝麻的香氣，后味有輕微的焦香。口味醇厚，品之有料。
濃醬兼香型白酒好喝嗎?
九街十八巷濃醬兼香型白酒，---濃醬兩種香型的特點，將醬香、濃香、窖香、糧香、曲香等多種風味融為- -體，既---了醬香粗糙的后味，白酒酒廠，又克服了濃香味重的劣勢，增加了更舒適的糧香和曲香，滿足了更多人群對白酒的需求，順應整體消費.白酒
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