高度散白酒易造成調(diào)控的盲目性，往往達(dá)不到預(yù)期效果。因此，結(jié)合中國(guó)醬香型白酒釀造多輪次取酒的工藝特點(diǎn)，即七個(gè)輪次取酒，不同輪次產(chǎn)酒量及酒質(zhì)風(fēng)格特點(diǎn)各不相同(第三、四、五輪次酒的產(chǎn)量較高且，第六、七輪次產(chǎn)酒量則-下降且酒質(zhì)較差)。
研究了醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中好差輪次(第五輪和第七輪)的酵母群落結(jié)構(gòu)，并分析了其與白酒產(chǎn)量和品質(zhì)的相關(guān)性，醬香白酒廠(chǎng)家，確定了醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中酵母群落結(jié)構(gòu)對(duì)白酒生產(chǎn)的影響。這對(duì)解析醬香型白酒釀造機(jī)制，調(diào)控醬香型白酒生產(chǎn)具有重要價(jià)值。
香型是白酒的性格，有人曾這樣形容醬酒的醇厚香氣“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨過(guò)開(kāi)瓶十里香”。濃香型的白酒具有芳香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口棉等特點(diǎn)，其中以瀘州老窖、和劍南春等為代表；而醬香型白酒由醬香、窖底、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，這類(lèi)香氣，香而不艷、低而不淡、醇香優(yōu)雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)，以國(guó)酒-、為代表，也正是這的風(fēng)味賦予了醬香酒-。
醬香型白酒的優(yōu)劣區(qū)分:
一、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即便有人想通過(guò)增加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排了除了增加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
二、醬香酒中存在sod和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其間sod是氧自由基專(zhuān)一清除劑，湘西白酒，主要功其能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗疲l勞、抗-等的效果明顯。一起，醬香酒還能-肝l臟發(fā)生金屬硫蛋白，醬香白酒，金屬硫蛋白的-又比sod強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝l臟的星狀細(xì)胞起到抑制效果，使之不別離膠離纖維，也就形不成肝硬l化了。醬香酒越陳越香。
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