白酒:釀酒工作中的下沙指什么
白酒是由釀酒設(shè)備消費(fèi)釀造而來(lái),依據(jù)消費(fèi)工藝的不同被分為許多種,如:醬香型白酒、濃香型白酒、幽香型白酒等,這里要說(shuō)的是醬香型白酒與其他的制造工藝不同,這是由于醬香酒在整個(gè)消費(fèi)過(guò)程不添加任何外來(lái)物質(zhì),醬香酒比其它香型的白酒更安康,醬香酒消費(fèi)工藝共同,消費(fèi)周期長(zhǎng)(5年以上),白酒生產(chǎn)廠家,濃香酒中恰當(dāng)參加醬香酒能夠進(jìn)步濃香酒的和口感。
白酒需求留意的是在醬香型白酒的釀造過(guò)程中有一個(gè)較為重要的步驟叫“下沙”,下面就一同來(lái)理解下什么是“下沙”吧。
醬香型白酒消費(fèi)工藝較為特殊,原料高粱稱之為“沙”。用曲量大,曲料比為1:0.9。一個(gè)消費(fèi)酒班一個(gè)條石或碎石發(fā)酵窖,窖底及封窖用泥土。分兩次投料,投料占總量的50%,稱為下沙。發(fā)酵1個(gè)月后出窖,再第2次投入其他50%的糧,隨州白酒,稱為糙沙。原料僅少局部粉碎。發(fā)酵1個(gè)月后出窖蒸酒,以后每發(fā)酵1個(gè)月蒸酒1次,只加大曲不再投料,共發(fā)酵7輪次,歷時(shí)8個(gè)月完成1個(gè)釀酒發(fā)酵周期。
我國(guó)白酒的香型
目前被承認(rèn)的只有5種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。
醬香酒,又稱系列酒,醬香白酒,其產(chǎn)品包括王子酒、迎賓酒、漢醬酒、仁酒、貴州大曲、賴茅等。作為與“濃香型”、“清香型”并排的我國(guó)三大傳統(tǒng)白酒香型,醬香白酒廠家,醬香型白酒因其口感渾厚、回味悠長(zhǎng)、成份健康等特性,---白酒消費(fèi)者的喜歡。
近年來(lái),伴隨著消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì),原本因較高而被視為高擋消費(fèi)代表的醬香型白酒,正逐漸走近普通家庭,并成為群眾尋求消費(fèi)的代表現(xiàn)象之一,而作為“醬香白酒”規(guī)范的制定者,醬香系列酒正是這一趨勢(shì)的引l領(lǐng)者。