淀粉是玉米種子的主要組成部分，占干種子的 70% 左右， 其生物合成和積累主要發生在植物種子發育的特定階段， 主要由 adpg 焦磷酸化酶( adp － glc pyrophosphorylase， agpase) 、淀粉合成酶 ( starch synthase，淀粉sss檢測， ss ) 、淀 粉 分 支 酶 ( starchbranching enzyme， sbe) 及去分支酶 ( de － branchingenzyme，dbe) 等一系列的酶催化形成。agpase 是淀粉合成的起始酶， 是淀粉合成代謝途徑中關鍵限速酶。其催化淀粉合成前體底物 adpg 焦磷酸---的形成，直接影響淀粉形成 ， 在淀粉合成過程中起到重要作用。通過對其深入研究， 對揭示淀粉生物合成的分子機理， 實現淀粉合成的人工調控具有重要意義。
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淀粉不僅是人類食物中重要的能量物質來源，也是一種常用工業原料。淀粉是由兩種結構不同的高聚物組成的混合物，其中，直鏈淀粉的分子量在105 g/mol~106 g/mol 之間，支鏈淀粉的分子量大約為108 g/mol。兩種淀粉分子的分子量都是不均一的，即它們是具有多分散性的物質，因此實際測得的淀粉分子量是統計平均值。
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脂肪廣泛存在于許多植物的種子和果實中，測定脂肪的含量，可以作為鑒別其品---劣的一個指標。脂肪含量的測定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、電測法等。目前---普遍采用抽提法，其中索氏抽提法soxhlet extractor method是---的---方法，也是我國糧油分折的標準方法。
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