麻辣火鍋的醬汁也叫油碟一般都是一碗麻油，是為了降溫和去火，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)定做，食用時(shí)不易上火。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得多的是紅湯汁，其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)廠家，很少單獨(dú)使用，即使用也常要蘸些調(diào)味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會(huì)燙到口腔。
俗---無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能---湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)品牌，胡椒顆粒.4---摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能---湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
現(xiàn)在火鍋店的生意越來越好，很多時(shí)候朋友家人出去聚會(huì)，選擇吃什么的時(shí)候，火鍋總會(huì)是其中一個(gè)備選方案，可能是因?yàn)榛疱伩梢宰约哼x擇喜歡的每一種蔬菜原料，以及不同口味的鍋底，而且還有火鍋店的自助小料臺(tái)，有很多口味的小料，顧客可以根據(jù)自己的口味去選擇呢調(diào)制出自己喜歡的，專屬于自己的的小料，還是十分自主化十分方便的。
登錄后臺(tái)
