果糖和-具有還原性使某些物質(zhì)的分子還原，化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比-更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特殊風(fēng)味；生產(chǎn)面包烘干食品時(shí)，果葡糖漿廠家，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味。
蔗糖在酸性條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖和-，工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化糖。碳酸飲料的酸度在ph2.5－5之間，加進(jìn)去的蔗糖在25℃貯存條件下，果葡糖漿生產(chǎn)商，2－3
個(gè)月會(huì)全部轉(zhuǎn)化。
-和果糖都有一個(gè)穩(wěn)定的ph值，-在ph3.0時(shí)穩(wěn)定，果糖在3.3時(shí)穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品如碳酸飲料、酸性水果罐頭有一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境。
在水果罐頭中的應(yīng)用果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過(guò)細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過(guò)程的穩(wěn)定性，而且不受ph值酸堿度的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。
果糖溶解度高：
果糖溶解度為糖類中-，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。-溶解度比蔗糖低，鶴壁果葡糖漿，果糖-溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時(shí)才能抑制酵母，霉菌生長(zhǎng)，單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求，而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達(dá)77%。
果糖抗結(jié)晶性好：
果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
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