調料:熟悉各種調料的性質,根據各個菜的特點研究調料,使用調料的特征來提高,豐富口味,由于調料更新較快,要不斷吸取新調料來促進菜品提高,研究調料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。 醬汁:定好標準比例調制醬汁,能夠穩定菜品口味,適合酒店菜品標準,能形成自己的特點。 湯汁:根據菜品的不同性質適用各種湯汁,提高菜肴復合味,有調料菜品有味道,有好湯菜品有內涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚骨湯等
要求菜品體現原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過重,如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等不能用調料、大料的味道壓住本身的味道,---要求口味糖醋、酸辣等。 調料有去異味,調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味,切記食用過量調料會---影響健康。 湯菜的要求 湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜 湯菜原料和湯的比例,根據菜的性質不同,比例也不同,但是原料的比例不能超過湯的比例
芹菜葉 芹菜葉可以提供豐富的鈣質和鐵,是骨質疏松、缺鐵性人群的好食材。芹菜葉還能補充-、維e等---。在烹飪芹菜時,建議不要擇掉芹菜葉,應洗凈整株烹飪。 白菜葉 白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍,---c也要高好幾倍呢。即使覺得混起來炒口感不好,也不要把葉子扔掉,而應該掰下來,另做一盤青菜,或用綠葉做湯、做餡。